« La truffe d’été en PROVENCE »

--- Les différentes appellations :

            « aestivum – uncinatum »     « maienque,……. »
                       
                        Depuis longtemps déjà, la biologie moléculaire à montré que ces deux truffes (aestivum- uncinatum) était effectivement très proches et pouvaient être considérées comme une seule et même espèce.
Cette situation sera sans doute confirmée ou infirmée un jour, par les analyses génétiques.
            Pour l’instant, il semble raisonnable de considérer que aestivum, est en quelque sorte une forme immature de tuber uncinatum.

--- Dates de récolte.
            En  PROVENCE, on la découvre parfois dès la fin avril ; Elle soulève souvent le sol et on peut la chercher « à la bosse » ; On aperçoit quelquefois son péridium. entre les fentes à ras de terre. Il s’agit vraisemblablement des truffes qui sont nées en hiver ; Elle semble monter comme un champignon. On peut en découvrir, par hasard, en cours de formation , vers la fin de la récolte de T. melanosporum. 
Sa gléba est alors blanchâtre, son odeur de champignon est faible et elle n’a pas beaucoup de saveur.
Si elle n’est pas prélevée, elle est en général vouée au pourrissement.
Il semble que les truffes qui se sont formées un peu plus tard , au cours des pluies de printemps, évoluent de manière différente, et arrivent à maturité courrant juillet. Il est rare de les trouver au delà de début Août.

--- Ecologie.
      On la trouve, en général inféodée aux essences d’arbres qui produisent également les T. melanosporum ; mais les brûlés sont moins caractéristiques et quelquefois inexistants.
Sur une truffière plantée depuis plus de 15 ou 20 ans, il arrive que certains arbres font apparaître un brûlé improductif ; Il faut explorer celle ci à partir de fin Juin , avec un bon chien. On y voit rarement de mouches suillia.
Il est à remarquer qu’elle n’est pas produite par les mêmes arbres que notre melano.
Des arbres isolés, aux bords des routes et des chemins, sont quelquefois productifs.

--- Caractéristiques.
      A maturité, son parfum est plutôt faible mais agréable ; Odeur douce de sous bois et de noisette.
Le péridium noir est assez semblable à celui de melano, peut être un peu plus sombre, avec des verrues irrégulières ; Quelquefois assez fines et d’autres fois plus grossières, ce qui le rend un peu craquant. Il est alors judicieux de les peler.
            Sa gléba est la même que celle des uncinatum de BOURGOGNE, que l’on récolte à l’automne. Couleur chocolat au lait, finement marbrée par les veines blanches stériles.
Ses spores sont d’un brun – jaune, translucides, réticulées, avec des échinules peu nombreuse et quelque fois un peu crochues.  

--- Intérêts culinaires.
      C’est une truffe qui se récolte en été en PROVENCE, c’est à dire hors saison traditionnelle; Ses qualités sont souvent méconnues.
Plusieurs causes font que les trufficulteurs les négligent, pour la simple raison qu’ils sont souvent fortement occupés à d’autres taches à cette époque de l’année.
Les courtiers n’en offrent que des prix dérisoires, de l’ordre de 30 à 50  €/Kg . Pourtant les restaurateurs les font déguster à prix d’or, aux touristes curieux.
            Aussi, il est bien préférable de les apprécier en famille et avec des amis connaisseurs.
On les accommode de la même manière que les melano, en prenant soin lorsque la récolte est bonne, d’en utiliser une quantité plus importante dans chaque cas. Je vous assure que les convives les apprécient, tant sur des toasts à l’apéritif, que dans les recettes de toutes sortes, (toujours crues ou peu cuites) et sont souvent ravis d’en emporter un petit sachet avec eux. !!
Les trufficulteurs de Haute Provence organisent chaque année début juillet, un Pique – Nique géant, où les convives se régalent de ces truffes à l’apéritif. !!

--- Devenir de cette espèce.

            Il n’est pas surprenant que les pépiniéristes proposent des plants mycorhizés par cette espèce et que des trufficulteurs n’hésitent pas à planter.
-- Terrain et climatologie bien moins exigeants que melano.
-- Peu ou pas de travail du sol et de taille.
-- Aucune irrigation nécessaire ; Les pluies de printemps sont en général suffisantes.
-- Régularité et abondance de production bien moins aléatoire que melano.

                        Ce qui nous incite à dire que cette espèce, peut avoir aussi en PROVENCE, comme en BOURGOGNE ou ailleurs, des lettres de noblesses qu’il est opportun de faire connaître et apprécier.

--- La photo de la « Truffe volante »

      Qui est jointe à ce petit article, est prise par un opérateur passionné de truffes et de photos, (entre autres) , issue d’une prise de vues en rafales en juillet 2012.
Cette truffière vieillissante ne produit que très peu de melano. (sous des arbres spécifiques) ; Mais une jolie récolte de ces truffes d’été ; C’est une sorte d’entraînement de maintien en forme de ce LAGOTO exceptionnel, qui fait voler la poussière (et les truffes), au cours de ce mois juillet particulièrement sec cette année.  

                                                                                     Aimé RICHAUD
                                                                                  Retraité du C.N.R.S. , Septembre 2012.
                                              
         Rapporteur des innovations scientifiques, auprès des « Trufficulteurs de HAUTE PROVENCE »

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